الكبة المقلية
المقادير .
. بالنسبة للعجينة
لكل كيلو برغل ناعم نستخدم #3/4كيلو غرام لحم هبر و ما لايقل عن 1/2 الكيلو من اللحم (سواء احمر او ابيض ...في الصور استخدمت صدر دجاج كونه اللحم الهبر الاحمر معروف عند الجميع .....في الوقت الذي يمكننا الحصول على نفس النتيجة و بتكلفة اقتصادية باستخدام هبرة الدجاج ).
-بالنسبة للحشوة.
لكل كيلو برغل استخدم خمس بصلات مفرومة - باقة بقدونس مفرومة - نصف كيلو لحم مفروم سواء غنم او بقري حسب الرغبة و حتى انه يمكن استخدام لحم الفروج المفروم لكنه اقل نكهة و بالتالي يجب اضافة حوالي خمسين غرام دهنه خاروف مفرومة اليه لإغناء نكهته والمكسرات حسب الرغبة تضاف بعد تحميص خفيف لمدة خمس دقائق فقط كونها ستقلى مجددا مع الكبة .
أُفضل الحشوة الغنية بالخضار بدلا من اكثار اللحم لانها اغنى نكهة و اكثر رطوبة(الكبة اللذيذة هيه المقرمشة من الغلاف و الرطبة في الحشوة ) .... و كذلك لا احبذ استخدام المواد النشوية مثل البطاطا و السميد و الطحين في عجائن الكبب لانها عالية الامتصاص للزيت و الرطوبة و بالتالي تعطينا كبة دسمة جدا و تطرى بسرعة و لذا اجد ان هبرة الدجاج هي بديل مثالي و اقتصادي للحم الهبر الاحمر .
الطريقة .
- يتبل البرغل بملح و فلفل و كزبرة و يخلطو سويا ثم نضيف كمية ماء بارد بحيث تغمر المزيج لا اكثر و تقريبا كل كيلو برغل يحتاج الى لتر ماء ( اكثار الماء يفشل العجينة فالعجينة الناجحة هيه الناشفة لكن مطحونة جيدا ....ننتبه الى انه تختلف انواع البرغل في كمية امتصاصها للسوائل).
- ينقع البرغل لمدة ساعة و هو مغطى و في هذه الاثناء نقوم بطحن اللحم لتحويله الى هبر و تحضير الحشوة حتى تبرد .
-يحمص اللحم مع البصل المفروم بالزيت او السمنة و يتبل بملح و فلفل و كزبرة و كمون (انا استخدم ملعقة دبس فليفلة) وبعد انتهاء الاستواء و نشف السوائل نضيف باقة بقدونس مفروم و تقلب على البارد .
- يقطع اللحم نصف المجمد الى مكعبات( لتسهيل الطحن ) و تضرب في شفرة محضرة الطعام مع بصلة و فلفل حتى تتحول الى كريما و نضيف فقط نصف كاس ماء مثلج في اخر مرحلة الطحن حتى نحصل على هبرة كريمية ولا تتاثر بالحرارة الناتجة عن احتكاك الشفرات السريعة .(في الصور موجود نوعي اللحم الهبر الاحمر و الابيض )
-نقوم بطحن البرغل اما مرتين بماكينة فرم اللحم ....او تضاف بكميات صغيرة لشفرات محضرة الطعام و تضرب لمدةدقيقة على السرعة القصوى ....او تعجن يدويا لمدة لاتقعل عن نصف ساعة ان توفرت اللحمة الهبرة جاهزة و لم تتواجد معدات كهربائية.
- نعجن البرغل المطحون مع اللحم الهبر يدويا لمدة خمس دقائق و تتبل بملح و فلفل و كزبرة و كمون و دبس فليفلة و تريح العجينة مغطاة لمدة ساعة قبل بدء العمل فيها .
- يمكن فتح الكبة يدويا او بماكينة فرم اللحم حيث ترفق دائما برأس مخصص لفتح عجينة الكبة و هو موضح بالصورة الاخيرة .
بالنسبة الي افضل الفتح اليدوي و تشكيلها على شكل ليمونات 🍋😋 .( غالبا الماكينة تجعل الحواف رقيقة جدا لذا تكون هشة و اكثر امتصاصا للزيت و عرضة للتكسر )
ملاحظة كمية اللحم كلما زادت كلما ساعدت على تسهيل فتح و تشكيل الكبة لذا لا انصح المبتدئين بتقليل الهبرة و من اجل الناحية الاقتصادية يمكن استخدام هبرة دجاج .
بصراحة حتى لو استخدم عيار كيلو لحم الى كيلو برغل فستظل مقرمشة لانني استخدم البرغل الاشقر المتوفر بكل مكان و ليس العمقي الاسمر كونه غير شائع في مناطقنا ابدا.
و الآن ساذكر طريقة الفتح اليدوي .
-اولا نبلل اليدين بصحن ماء مملح و ناخذ كرة من العجين تعادل في حجمها حبة مشمش كبيرة .
- بواسطة السبابة المبللة يتم فتح الكرة بينما تكون اليد الثانية ساندة لها فقط (على كل يمكن العمل باي طريقة تريح الشخص فهذه ليست قوانين ).
- عندما تتسع الفتحة و يصعب التحكم بالكبة يمكن استخدام اصبع ثاني للفتح.
- تحشى و تلم الفتحة لتجمع بشكل مدبب و تشبه شبيه بحبة الليمون .
- كلما كانت الكبة صغيرة كلما كانت اقتصادية في استهلاك الحشو لكن تستهلك وقتا اطول ( بالنسبة الي افضل الحبة الكبيرة كونها اطيب و اسرع )
- تقلى في زيت حار و غزير و الا ستتشرب الزيت ولن تحمر بشكل جميل.
- بعدها تصف في مصفاة تساعد على التخلص من الزيت الزائد و تسمح بتهويتها و بقائها مقرمشة دون استخدام محارم وورق ماص للزيت.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق